澄粉，生粉，玉米淀粉和紅薯淀粉到底使用區(qū)別在哪里？其實(shí)他們都屬于淀粉中的一員，其他的還有綠豆淀粉，豌豆淀粉和蠶豆淀粉等等，但是平時(shí)也只有這四種淀粉我們接觸的較多，或者說(shuō)在一些耳熟能詳?shù)氖澄镏杏刑砑佣銋s不知道，比如冰皮月餅，蝦餃，水晶蒸餃，麻婆豆腐，糖醋里脊，糖霜花生里加的都是哪一種淀粉你知道嗎？

想充分的了解這4種淀粉的使用區(qū)別，就得先從他們的外觀講起，澄粉，生粉和玉米淀粉的色澤都很潔白，從顏色上很難區(qū)分，偶爾會(huì)有玉米淀粉是微微黃色的，只有紅薯淀粉的外觀有區(qū)別，紅薯淀粉顏色白色中又有點(diǎn)發(fā)暗，有很多的小疙瘩，所以你想更加深入的了解就請(qǐng)繼續(xù)往下看。

1.澄粉

澄粉也就是小麥淀粉，其實(shí)就是小麥面粉去筋后的面粉，將小麥面粉加水和成面團(tuán)后放置入水中反復(fù)的搓洗，手中剩下的就是面筋，盆里剩下的就是小面淀粉的粉漿，經(jīng)過(guò)沉淀后去掉表面的清水可以用來(lái)做胡辣湯和涼皮等，如果將粉漿烘干后去掉水分得到的就是小麥淀粉了。

澄粉幾乎不用來(lái)給菜式勾芡，由于稀釋加熱后比較的透亮，一般多做為制作蝦餃，水晶蒸餃老師傅教你做水晶蒸餃，面粉配方是關(guān)鍵，出鍋后晶瑩透亮，美極了，冰皮月餅，腸粉等經(jīng)典小吃；根據(jù)它的特性一些菜式中也會(huì)酌情的添加，比如蒸胡蘿卜絲，**就是用澄粉拌勻胡蘿卜絲再上鍋蒸不易粘連。

2.生粉

生粉就是土豆淀粉，顏色潔白，是4種淀粉中最適合用來(lái)給菜式勾芡的淀粉，其勾出的芡汁明亮有透明很容易掛在菜品上，能夠給菜品增色帶去賞心悅目的感覺(jué)；而且相對(duì)于其他的淀粉勾芡用量，生粉勾芡的用量是最少的，但是它也有自己的缺點(diǎn)，就是用生粉勾芡的菜品冷卻后芡汁容易變稀。

生粉根據(jù)它的吸水性和黏稠度也會(huì)用來(lái)給食材掛糊；掛糊是食材外酥里嫩的關(guān)鍵，比如制作糖醋里脊是就可以用生粉稀釋后給里脊肉掛糊再炸制，其他的食材掛糊也都會(huì)酌情添加生粉作為材料。

3.玉米淀粉

玉米淀粉顧名思義就是玉米粉中提取得來(lái)的，也比較適合用來(lái)給菜品勾芡，但是芡汁相比較于生粉的芡汁微微發(fā)灰，顏色不夠透亮，相同菜品的勾芡用量比生粉的多，效果也沒(méi)有生粉的好。

但是玉米淀粉的吸濕性比較好，用來(lái)給食材拍粉，掛糊和上漿都比較好，比如制作糖霜花生是要想糖霜更潔白而且不易返潮，就可以在翻砂翻炒的時(shí)候多次撒入適量的玉米淀粉來(lái)達(dá)到效果；用來(lái)給肉絲，肉片和魚片等上漿等都比較好。

4.紅薯淀粉

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